슬롯 머신 777 된장 (된醬)

슬롯 머신 777에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.

우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.

따라서 삼국시대에는 슬롯 머신 777를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은장도 떠서 썼을 것이다. ≪삼국지≫ 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.

된장［豉］은 ≪삼국사기≫의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, ≪해동역사 海東繹史≫에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.

다만 중국의 농서 ≪제민요술 齊民要術≫에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리 나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.

고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 ≪거가필용 居家必用≫에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리 나라의 슬롯 머신 777덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다.

고려시대에는 담두시와 같은 슬롯 머신 777를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.

조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. ≪구황보유방 救荒補遺方≫에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 슬롯 머신 777는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 슬롯 머신 777와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.

콩으로 슬롯 머신 777를 쑤는 법은 ≪증보산림경제 增補山林經濟≫에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 오늘날에는 집에서 된장을 담그기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.

≪구황보유방≫에 기록된 제조법을 보면 “콩 한말을 무르게 삶고 밀 다섯되를 볶아 함께 섞어서 슬롯 머신 777를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서……”라고 하였다. 이와 같은 재료의 비례는 오늘날의 일본슬롯 머신 777를 연상하게 한다.

즉, 탄수화물이 강화된 슬롯 머신 777의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본슬롯 머신 777로 정착하였음을 알 수 있다. 이 밖에 슬롯 머신 777를 쑤어 각형으로 빚어 띄워 말렸다가 장을 담그는 우리의 전형적인 방법이 일본의 고대에도 있었으므로 일본의 장제조의 원류는 우리 나라에 있었다고 할 수 있다.

≪증보산림경제≫에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 슬롯 머신 777모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 슬롯 머신 777를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고, 한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다. 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 슬롯 머신 777를 하나 하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다.

슬롯 머신 777에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다.

땅을 파고 그 속에서 슬롯 머신 777를 띄우는 법은 ≪제민요술≫의 콩슬롯 머신 777띄우기와 같은 것으로 미루어보면, 이 방법은 오랜 전통을 지녔던 것으로 짐작된다. 그러나 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져 오고 있다.

≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 집슬롯 머신 777장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 슬롯 머신 777는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집슬롯 머신 777장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다.

≪조선요리법 朝鮮料理法≫·≪이조궁정요리통고 李朝宮廷料理通攷≫·≪우리나라 음식 만드는 법≫에서는 슬롯 머신 777를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 슬롯 머신 777를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다.

또, ≪이조궁정요리통고≫에서는 슬롯 머신 777에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, ≪우리 나라 음식 만드는 법≫에서는 겨울철의 된장은 슬롯 머신 777를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 슬롯 머신 777가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.

된장은 크게 슬롯 머신 777와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.

청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.

막장이란 날슬롯 머신 777를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 슬롯 머신 777로 담근다.

담북장은 슬롯 머신 777를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.

빰장은 된장만을 목적으로 슬롯 머신 777를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.

가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다. 보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.

콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다.

100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.

이와 같이 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 ≪동의보감 東醫寶鑑≫에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.

따라서 감기 때 슬롯 머신 777와 파를 섞어 먹거나 슬롯 머신 777·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. 또 “슬롯 머신 777는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.