说到煮豆子，盐的话题长期以来一直存在争议。传统上，人们认为在豆子煮熟之前不应该在豆子中添加盐，否则它们会有令人不快的颗粒状质地。许多烹饪专家仍然选择使用盐，但对于何时添加或添加量存在分歧。

正确煮熟的豆子口感稍硬，质地光滑、奶油状，不含水或有砂粒。它们应该显得有光泽、颜色鲜艳，并且在烹饪时不会破裂。味道应该是泥土味而不是咸味。

红河学院的烹饪研究团队结合科学流程和烹饪知识来测试各种组合，以寻找完美的豆子。本文重点介绍了他们关于盐添加和水硬度如何影响五种豆类的烹饪时间、风味、质地和外观的发现。

用盐烹饪

将豆子浸泡在盐水中

烹饪干豆时，可以在浸泡水中添加盐，以提高质量并缩短烹饪时间。经过烹饪试验后发现，与浸泡在蒸馏水中相比，浸泡在 2% 盐水*中的豆子可以缩短烹饪时间，并改善煮熟的风味和质地。

*通过将 2.5 茶匙（15 克）盐加入 3 杯水中来制备 2% 盐水，搅拌直至完全溶解。

用盐水煮豆子

在烹饪试验中，研究人员在室温下浸泡 24 小时后，向烹饪水中添加了 0%、1%、2% 和 3% 的盐。他们发现，与未加盐的水相比，用 1-2% 的盐水煮熟的豆子可以缩短烹饪时间*。

*在 4 杯新鲜蒸馏沸水中加入 1.5-2 茶匙（10 克），准备 1% 的加盐烹饪水。

在 4 杯新鲜蒸馏沸水中添加 3.5 茶匙盐（20 克），准备 2% 的咸味烹饪水。

关于硬水的重要说明

马尼托巴省各地都有硬水。值得注意的是，硬水会极大地影响豆子的最终感官特性和烹饪时间。

研究人员在红河学院使用软水 (30 毫克 CaCO3/L) 和硬水 (120 毫克 CaCO3/L) 以及蒸馏水 (0 毫克 CaCO3/L) 完成了芸豆和黑豆的煮豆试验。当使用硬水和软水来浸泡和煮豆时，煮豆时间会增加，煮的质量会下降。这种效果在较大的芸豆中最为明显，软水和硬水的烹饪时间分别增加了 17% 和 70%。虽然最好的效果来自于用蒸馏水煮熟的豆子，但这对于日常烹饪可能并不实用。需要进一步研究来完善使用硬自来水煮豆子的方法。

不同豆类的推荐盐腌方法

对五种豆类进行了试验：芸豆、黑豆、蚕豆、海军蓝豆和斑豆豆。使用 1-2% 的盐可缩短烹饪时间*，并改善煮熟的豆子的风味、质地和外观。

根据研究，每种豆子的烹饪建议如下：

海军豆：2% 盐水浸泡（平均烹饪时间 = 34 分钟）

黑豆：2%盐水浸泡（平均烹饪时间= 28分钟）

蚕豆：烹饪水中加入 1% 的盐（平均烹饪时间 = 9 分钟）

芸豆：烹饪水中含 1% 盐（平均烹饪时间 = 36 分钟）

斑豆：烹饪水中含盐 1%（平均烹饪时间 = 26 分钟）

*当煮水达到小火慢炖时，豆子的烹饪时间开始。水不应剧烈沸腾，以防止豆子爆裂。

研究人员得出的结论是，少量的盐对于改善豆类的整体风味大有帮助。

准备好开始用豆子烹饪了吗？看看这个美味的食谱：

西南豆沙拉

• 1 1/2 杯黑豆，煮熟
• 1 杯樱桃番茄，切成四份
• 1/2 杯香菜，切碎
• 1/3 杯红洋葱，切条
• 1/2 个墨西哥辣椒，去籽，切碎
• 1 杯玉米，烤
• 1 杯，青椒，切丁

西南酸橙酱

• 1/3 杯新鲜青柠汁
• 1/4 杯菜籽油
• 2 汤匙蜂蜜
• 1茶匙孜然，干磨
• 1/2茶匙盐

在一个大搅拌碗中，加入豆类沙拉的所有原料，放在一边。在一个中等大小的搅拌碗中，将调味料搅拌在一起。根据需要调整调味料。将调料倒在沙拉上，搅拌直至充分涂上调料。立即食用，或冷藏几个小时，再次搅拌并食用。

可选添加：

牛油果、鹰嘴豆、黄瓜、Cotija 奶酪、藜麦、烤鸡等

这项工作的资金由马尼托巴豆类和大豆种植者提供。特别感谢烹饪合作学生艾琳·洛佩兹和加拿大国际谷物研究所。行业咨询小组成员 Tanya Der（加拿大脉搏）和 Ning Wang 博士（加拿大谷物委员会）表示衷心感谢。