用于制作这种新倒啤酒的谷物可以得到充分利用。 （照片由 Flickr 用户 Adam Barhan 拍摄，知识共享许可。）

曼尼托巴省正在见证蓬勃发展的啤酒酿造市场，而麦芽是酿造过程的核心成分。
糖化麦芽是啤酒生产过程的第一步，所得的麦糟通常用作动物饲料。
但是红河学院的研究人员正在探索一种利用这些酒糟的创新方法。
与两家当地酿酒商合作，和，红河学院烹饪研究项目将探索使用这两种废谷物来源来制作味噌的可能性，味噌是一种传统的发酵豆或谷物酱，已有 1,000 多年的历史。在中国、日本和韩国等许多亚洲国家，味噌广泛用于给汤和肉汤调味。

图尔克用过的谷物在左边，农庄用过的谷物在右边。这些谷物可以帮助制作味噌吗？

带有一些味噌调味的热汤。 （照片由 Flickr 用户 Stacy Spensley 拍摄，知识共享许可。）

从啤酒厂到味噌：科学背后
味噌通过两步发酵过程，利用霉菌和细菌将底物分解成富含氨基酸、游离脂肪酸和糖的丰富混合物，从而产生浓郁的肉味。
该过程的第一步是创建“曲”或“发霉的谷物”，它为该过程的第二步（发酵）提供酶源。
制作曲的典型原材料是精米、大麦或大豆。
该研究项目旨在测试当地啤酒厂的酒糟 (SG) 作为曲霉菌基质的潜力，而不是使用整粒大麦。
与传统谷物不同，麦糟在麦芽汁生产过程中被破碎，营养物质被提取，因此尚不清楚麦糟是否能为曲霉菌的正常形成提供足够的营养，或者是否会产生合适的风味。
曲的传统制作方法是在水合谷物中接种米曲霉 孢子并允许生长长达 48 小时以形成厚厚的白色霉菌垫，但在孢子形成之前停止生长。如果出现孢子，则曲子放置时间过长，可能会产生风味和安全问题。

进行测试：热敷过程的微观视图，由该研究项目的合作伙伴马尼托巴大学拍摄。

然后将曲与煮熟并冷却的大豆或大麦以及最多 12% 的盐混合，然后再次接种由有益酵母和细菌的混合物组成的味噌种子培养物。
这种混合物可以发酵至少 2 个月到 3 年。
这个过程会产生与味噌相关的丰富风味和颜色。未经高温消毒的味噌还提供健康肠道细菌或益生菌的来源。
我们期待看到当地啤酒厂的酒糟是否可以作为曲霉的基质，而不是使用整粒大麦。
您可以关注本次味噌生产试验的进展.
此项目由以下机构支持和通过红河学院。