슬롯 스 캐터 메주

형태는 낟알 · 국수형 · 입방체 등이 있다.

장을 만주말로 ‘미순’이라고 한다. 이 용어와 관련하여, 12세기에 간행된 ≪계림유사 鷄林類事≫에 ‘장왈 밀저(醬曰蜜沮)’라 하여 슬롯 스 캐터라는 말이 나오고 있다.

이 때의 슬롯 스 캐터는 지금의 장과 슬롯 스 캐터를 함께 일컫는 말이었다. 그러다가 한문이 많이 쓰이면서 슬롯 스 캐터 즙만을 ‘장’이라 하여 슬롯 스 캐터와 구분하게 된 것으로 추정된다. 일본어의 ‘미소(味噲)’는 된장을 뜻한다. 미순 · 메조 등에서 유래된 것으로 추측된다.

≪해동역사 海東繹史≫에서는 ≪신당서 新唐書≫를 인용하여 발해(渤海)의 명산물로서 책성(柵城)의 시(豉)를 들고 있다. 시는 ≪설문해자 說文解字≫에 의하면 ‘배염유숙(配鹽幽菽)’, 즉 콩을 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 슬롯 스 캐터인 것이다.

발해는 고구려 유민이 세운 나라이고 고구려는 슬롯 스 캐터식품이 발달한 나라였다. 또한 콩의 원산지가 우리 나라이다. 이러한 점을 생각하면 매주는 우리 나라에서 오랜 옛날부터 만든 것으로 추측된다.

≪삼국사기≫에 ‘밀장시(蜜醬豉)’라는 말이 있어 통일신라에 이미 간장과 된장이 있었다는 것을 알 수 있다. 그러므로 그 원료인 슬롯 스 캐터도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정하고 있다.

재래식의 슬롯 스 캐터제조방법은 콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 볏짚위에 얹어 2, 3일 건조시킨다. 그런 다음에 이것을 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 달아메어 발효숙성시키거나 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 슬롯 스 캐터덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27∼28℃에서 2주간 숙성시킨다. 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효를 시켜 말린다.

개량식 슬롯 스 캐터 제조방법은 1960년대 이후부터 실시되었다. 이것은 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가하여 발효시키는 것이다. 재래식 슬롯 스 캐터는 콩만으로 만들고 간장과 된장 겸용으로 쓰이나 개량식의 슬롯 스 캐터는 간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만든다.

재래식 슬롯 스 캐터는 야생의 잡균이 많이 번식하여 특유한 향을 낸다. 또한 숙성 관리가 미비하여 발효 숙성이 불완전하다. 그러나 개량식 슬롯 스 캐터의 경우에는 발효 숙성이 양호하여 효소 역가가 높고 불쾌치도 적다. 반면에 품질이 균일하여 과거의 집집마다 독특하던 장맛을 내지 못한다.

지금은 생활양식의 변화로 집에서 슬롯 스 캐터를 쑤는 것이 점차 줄어들고 있으며, 겨울철 아랫목을 차지하던 슬롯 스 캐터의 모습도 사라져가고 있다.