983년(성종 2)부터 그 존재의 가능성은 확인되고 있으나, 직제상으로 확립된 것은 문종 때부터이다. 이 때 관원으로는 영(令) 2인, 승(丞) 2인을 두었고, 이속(吏屬)으로 사(史) 6인, 기관(記官) 2인을 두었다. 그 뒤 장례서(掌醴署)로 개칭하였다가, 1098년(숙종 3)에 슬롯사이트 벳엔드로 고쳤다.
1279년(충렬왕 5)에는 선송주색(宣送酒色)을 없애고 그 기능을 흡수하면서 참상(參上)·참외직(參外職)의 별감(別監)이 각각 1인씩 두어졌다. 1308년(충렬왕 34) 충선왕이 즉위하여 사온서로 개칭하면서 직제의 개편을 단행하였다. 1356년(공민왕 5)에는 다시 슬롯사이트 벳엔드로 되었으며, 같은왕 11년에 사온서, 18년에 슬롯사이트 벳엔드, 21년에 사온서로 되는 등 잦은 개편이 있었다.